Entender la “contaminación cruzada” para prevenir el COVID

seguridad alimentaria. Contaminación cruzada

El uso de los guantes durante este estado de alarma ha levantado polémica. ¿Es adecuado usarlos? ¿Sí o no?. Hasta hace poco tiempo, esta problemática sólo se la planteaban profesionales de la seguridad alimentaria o personas que trabajan en empresas o comercios relacionados con la alimentación. Ahora, este dilema nos lo planteamos la mayoría de los humanos. Todo tiene que ver con el concepto de “contaminación cruzada”.

¿Qué es la contaminación cruzada?

En seguridad alimentaria, la contaminación cruzada se da cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento que no lo está. Cuando hablamos de contaminación, nos referimos a microorganismos patógenos. Esta contaminación puede darse de forma directa o de forma indirecta.

¿Qué diferencia hay entre contaminación directa e indirecta?

La contaminación de forma directa tiene lugar cuando mezclas productos crudos y uno de ellos está contaminado. Si hacemos una ensalada y por ejemplo, el tomate está contaminado, el resto de productos cómo la lechuga, el pepino etc. pueden contaminarse fácilmente.
En la forma indirecta de contaminación cruzada, no es necesario que mezclemos los alimentos. Esta contaminación se produce a través de los utensilios que hemos utilizado para hacer la ensalada. Si utilizamos el mismo cuchillo, o la misma tabla de cortar para todos los ingredientes de la ensalada y no los hemos limpiado correctamente en cada cambio de producto, puede darse la contaminación cruzada indirecta. En este caso, los patógenos del tomate podrían pasarse fácilmente a los utensilios y estos a su vez, al resto de los alimentos. También podría ser a través de la bancada, o de la bayeta con la que limpiamos la superficie.
La contaminación cruzada indirecta es la que puede producirse en el caso de usar guantes de forma inapropiada. Os dejo un link para que veáis de una forma muy visual cómo se produce la contaminación cruzada a través de los guantes. Pincha aquí.

¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada?

Lavado de frutas y verduras
    • Para prevenir la contaminación cruzada, se deben de lavar muy bien las verduras y frutas antes de ingerirlas. Los comercios de restauración deben de seguir un protocolo de limpieza y desinfección riguroso. También es aconsejable no mezclar los vegetales y frutas crudas antes de servir.
Refrigeración correcta de los alimentos
    • Se deben refrigerar adecuadamente los productos. La mayoría de los alimentos  deben de conservarse por debajo de 4ºC en refrigeración y por debajo de -18ºC en congelación. Otro día hablaremos sobre la refrigeración de los alimentos porque hay pequeñas variaciones entre ellos.
Almacenamiento correcto de los alimentos
    • Durante el almacenamiento de los alimentos, se debe tener separado los productos cocinados de los crudos, al igual que mantener en envases separados y cerrados los distintos alimentos, cómo carnes o pescados. También los productos que puedan derramar fluidos, es conveniente tenerlos cerrados en el compartimento más bajo del frigorífico. De esta forma, evitaremos derrames y contaminación de otros alimentos.
Cocción suficiente
    • Los alimentos deben de ser cocinados completamente. En los comercios de restauración se debe de controlar la temperatura de cocción en el interior de los alimentos, sobre todo en piezas grandes. La temperatura debe de estar siempre por encima de 65ºC. De esta forma, podemos asegurar la ausencia de bacterias.
Limpieza de utensilios en cada manipulación
Seguridad alimentaria
  • Limpieza extrema de utensilios de cocina y bancadas en cada cambio de actividad. Cuando hablamos de actividad nos referimos a cada vez que vamos a manipular un tipo de alimento diferente. De igual modo, las manos también se deben de lavar rigurosamente cada vez que vamos a manipular un tipo de alimento.

Creo que es evidente decir que no debemos de estornudar ni toser cerca de los alimentos, no probar la comida con los dedos y si tienes una herida en las manos, taparla de forma correcta. En este caso, si se podría aconsejar el uso de guantes.

Este concepto de contaminación cruzada, podéis reforzarlo con este vídeo del Ministerio de Sanidad.

Después de esta explicación, si volvemos a la pregunta inicial de ¿Es apropiado el uso de guantes para prevenir el COVID? ¿Qué responderíais? Mi respuesta sería “depende”, sólo en casos puntuales y si se usan correctamente. Los guantes dan una falsa seguridad y en caso de contaminación en una superficie, puede darse la contaminación cruzada. La mejor opción para el día a día, es lavarse de forma muy frecuente las manos.

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