La acrilamida en los alimentos puede ser cancerígena. ¡Reduce su concentración!

La-acrilamida en los alimentos

Todas las personas que se preocupan por su salud deberían de estar familiarizadas con conceptos de seguridad alimentaria. Para las personas que trabajan día a día en la manipulación de alimentos es una obligación debido a su gran responsabilidad, mantener la salud y el bienestar de los consumidores. Pero el resto de personas, deberían de conocer conceptos generales de seguridad alimentaria para mejorar su salud y la de su familia. Hoy hablaremos de la acrilamida.

La acrilamida en los alimentos puede ser cancerígena y debemos de reducir su concentración

¿Qué son las acrilamidas?

La acrilamida no es una sustancia química nueva ya que ha estado siempre presente en nuestra dieta. La acrilamida se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón cuando son sometidos a procesos de cocción superiores a 120ºC y con baja humedad.

Las acrilamidas proporcionan el aroma y color característico a los alimentos de origen vegetal cocinados. Sin embargo, cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso, la concentración de acrilamidas aumenta considerablemente. Un ejemplo claro es cuando tostamos el pan para hacernos unas tostadas. Cuando lo tostamos en exceso, el color dorado del pan se ennegrece. Este fenómeno se conoce como “Reacción de Maillard” en la que ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente entre sí.

Qué alimentos contienen acrilamidas?

Los productos alimenticios en los que debemos de prevenir un exceso de acrilamidas están recogidos en el artículo 1. del Reglamento (UE) 2017/2158. Estos alimentos son todos los que contienen almidón y pueden ser sometidos a procesos de cocción a altas temperaturas. Estos alimentos son: El pan, los cereales, las patatas fritas o chips de aperitivo, todos los productos de bollería, el café y sus sucedáneos y alimentos infantiles elaborados con cereales. En todos estos productos, es imposible eliminar su presencia pero sí se puede reducir su concentración.

¿Por qué hay que controlar la concentración de acrilamida?

Hay que reducir la presencia de acrilamida porque la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también ha indicado que la acrilamida podría ser genotóxica y cancerígena. Por ello mismo, las empresas que manipulan alimentos susceptibles de concentraciones altas de acrilamidas, deben de poner en práctica protocolos en su APPCC o su sistema de autocontrol para mitigar su presencia en los alimentos. Si te dedicas a la manipulación de alimentos te aconsejo que amplíes la información a través del Reglamento (UE) 2017/2158 y de Aecosan, que ha generado un folleto informativo muy claro y sencillo. Puedes verlo aquí.

Reducir la acrilamida en tu hogar

Para reducir la concentración de acrilamida en tu hogar debes de prestar atención a productos cómo las patatas, galletas, bollería, empanados o rebozados etc.
En el caso de las patatas fritas, que en los hogares y en los bares es muy común su consumo, hay que seguir unas pautas desde el momento de la compra hasta su manipulación y consumo.
Y recuerda, en su consumo, hay que dejarse guiar por el color. Cómo dice Aecosan; “FRITO, TOSTADO Y EMPANADO,MEJOR QUE MARRÓN, DORADO”.

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Foto portada: Freepik

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